Все о специях - Страница 2 - Форум
Главная | Регистрация | Вход Приветствую Вас Гость | RSS
[Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 2 из 2«12
Форум » Мой ДОМ » Кулинарные рецепты » Все о специях
Все о специях
myslima Дата: Понедельник, 05.09.2011, 17:12 | Сообщение # 16
Нохчо йиша

Статус настроения

الله

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 146 Вручить награду
Сообщений: 2176
Репутация: 7892

Особые награды

Победитель ФотоКонкурса

Награды

За 20 Сообщений и Добро пожаловать За хорошую репутации 10 За хорошую репутации 50 За хорошую репутации 100 За хорошую репутации 250 За хорошую репутации 500 За хорошую репутации 750 За хорошую репутации 1000 За хорошую репутации 2000 За хорошую репутации 3000 За хорошую репутации 4000 За СУПЕР репутацию За 100 Сообщений За 500 Сообщений За 1000 Сообщений За 2000 Сообщений
Лимонное сорго - род тропических ароматических трав Cymbopogone семейства злаковых родом из Юго-Восточной Азии и Австралии. Наиболее распространены два вида лимонного сорго - Cymbopogone flexuosus (Шри Ланка и Индия) и Cymbopogone citratus (Малайзия, Индонезия).



В тонких стеблях и длинных, узких, бледно-зеленых, с красноватым оттенком листьях лимонного сорго содержится эфирное масло с запахом лимона и нежным имбирным оттенком.

Аромат лимонного сорго прекрасно гармонирует с рыбой и курятиной и особенно хорошо раскрывается в блюдах тайской и вьетнамской кухни. В Таиланде кусочки стебля лимонного сорго («та-кхрай») обязательно добавляют в традиционный суп «том-ям», в Малайзии их часто сочетают с кокосовым орехом и другими специями, кладут в блюда из креветок и других ракообразных и так же, как и в Бирме, приправляют ими говядину и баранину.

В Индонезии эту ароматную траву включают в соусы и маринады для «сатэ» - мясных или рыбных шашлычков, жаренных на углях.

Перед употреблением надо срезать прикорневую часть стебля и его верхушку, а кроме того, снять несколько внешних жестких слоев. Перед подачей блюд лимонное сорго обычно вынимают.

Лимонное сорго часто используют для приготовления ароматического травяного чая - хорошего средства от просту
ды.
 
mandarinka Дата: Среда, 26.10.2011, 12:01 | Сообщение # 17
Майор

Статус настроения

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 264 Вручить награду
Сообщений: 4807
Репутация: 12786

Особые награды

QOMAN TURPAL - За репутации 10000

Награды

За 20 Сообщений и Добро пожаловать За хорошую репутации 10 За хорошую репутации 50 За хорошую репутации 100 За хорошую репутации 250 За хорошую репутации 500 За хорошую репутации 750 За хорошую репутации 1000 За хорошую репутации 2000 За хорошую репутации 3000 За хорошую репутации 4000 За СУПЕР репутацию За 100 Сообщений За 500 Сообщений За 1000 Сообщений За 2000 Сообщений За 3000 Сообщений За 4000 Сообщений
Как и в каких блюдах используют специи?



Специи- это палочка-выручалочка любой хозяйки. Немного волшебства - и рис пахнет загадочной Индией, немного других специи - и перед нами блюдо солнечной Италии. А различие лишь в щепотке добавленных специй.

Поэтому специи не что иное как волшебство кулинарии, которое может превратить любое блюдо как в произведение искусства, так и в помои. Поэтому будьте со специями аккуратней, применяйте по назначению.

Как разобраться во всем этом разнообразии? Это просто, каждая специя традиционно прикреплена к ".своему блюду", вот и весь секрет.

Асафетида (Asafoetida)- Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.

Ваниль (Vanilla) - В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.

Бадьян (Star Anise)
- С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Гарам Масала (Garam Masala) - В маленьких количествах добавляются на разных этапах в карри, или посыпают как приправой

Гвоздика (Cloves)
- Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.

Горчица (Mustard)
- Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок.

Имбирь (Ginger)
- Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах.

Кардамон (Cardamom)
- В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине.

Кайенский перец (Cayenne pepper) - Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье.

Семена сельдерея (Celery seed)- Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.

Корица (Cinnamon)
- В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной.

Кориандр (Coriander) - В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.

Кумин (Зира) (Cumin) - В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).

Куркума (Turmeric)- В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе.

Мак (Poppy Seeds) - В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

Можжевельник (Juniper) - В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.

Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace) - Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты.

Пажитник (Шамбала) (Fenugreek) - В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить).

Паприка (Paprika) - В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado

Перец горошком (Peppercorns) - Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах.

Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

Сумах (Sumac) - Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках.

Сычуаньский перец (Szechuan pepper) - В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым.

Тамаринд (Tamarind) - Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту

Тмин (Caraway)
- В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками.

Укроп (Dill) - В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.

Фенхель (Fennel Seed) - В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание.

Шафран (Saffron) - В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.

Ямайский душистый перец (Allspice) - В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.

 
Gorlinka Дата: Среда, 26.10.2011, 13:36 | Сообщение # 18
Администратор группы Дирекция

Статус настроения

ღ Рада вас видеть ღ

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 601 Вручить награду
Сообщений: 21572
Репутация: 27277

Особые награды

репутация 25000 репутация 15000 QOMAN TURPAL - За репутации 10000 За помощь сайту За 10000 Сообщений За 15000 Сообщений Неприкосновенность Активный помощник на форуме

Награды

За 20 Сообщений и Добро пожаловать За хорошую репутации 10 За хорошую репутации 50 За хорошую репутации 100 За хорошую репутации 250 За хорошую репутации 500 За хорошую репутации 750 За хорошую репутации 1000 За хорошую репутации 2000 За хорошую репутации 3000 За хорошую репутации 4000 За СУПЕР репутацию За 100 Сообщений За 500 Сообщений За 1000 Сообщений За 2000 Сообщений За 3000 Сообщений За 4000 Сообщений За 5000 Сообщений За 6000 Сообщений За 7000 Сообщений За 8000 Сообщений За 9000 Сообщений
mandarinka, пока читала, про чай забыла. совсем остыл. spasibo icon_49 что выложила сатериал, с удовольствием прочла, а то я когда готовлю все подряд и везде сую. ^_^
 
mandarinka Дата: Среда, 18.01.2012, 21:46 | Сообщение # 19
Майор

Статус настроения

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 264 Вручить награду
Сообщений: 4807
Репутация: 12786

Особые награды

QOMAN TURPAL - За репутации 10000

Награды

За 20 Сообщений и Добро пожаловать За хорошую репутации 10 За хорошую репутации 50 За хорошую репутации 100 За хорошую репутации 250 За хорошую репутации 500 За хорошую репутации 750 За хорошую репутации 1000 За хорошую репутации 2000 За хорошую репутации 3000 За хорошую репутации 4000 За СУПЕР репутацию За 100 Сообщений За 500 Сообщений За 1000 Сообщений За 2000 Сообщений За 3000 Сообщений За 4000 Сообщений
Ароматные пряности для первых блюд.

Для супов на мясном бульоне

Используйте такие пряности: базилик, куркуму, розмарин, кардамон, лук-порей, лук, шафран, петрушку, лавровый лист, чабер, тимьян, пастернак, карри, мускатный орех, кайенский перец, жгучий перец, черный перец.

Для грибных супов

Отлично подойдут: эстрагон, петрушка, любисток, перец красный, черный перец, сельдерей, тмин, розмарин, базилик.

Для овощных супов

Идеально присутствие таких пряностей, выбранных вами по вкусу: мята перечная, розмарин, любисток, петрушка, сельдерей, базилик, черный перец, майоран, чабер, шалфей, тысячелистник, портулак, пастернак.

Для картофельных супов

Можно использовать черный перец, мускатный орех, базилик, тмин, лавровый лист, майоран, тысячелистник, пастернак, иссоп.

Для фасолевых супов

Возьмите некоторые из предложенных специй, наиболее любимые вами: чабер, черный перец, тмин, мускатный орех, иссоп, кориандр, красный перец, базилик, майоран.

Для луковых супов

Незаменимы: лук, черный перец, базилик, тимьян, чабер, майоран, тмин, мускатный орех.

Для супов на рыбном бульоне

Прекрасно подойдут пряности: черный, душистый и красный перец, лук, аир, лавровый лист, розмарин, любисток, шалфей, майоран, кайенский перец, чабер, лаванда, карри, мускатный орех.

Для гороховых супов

Вам понадобится: лук, гвоздика, черный перец, кориандр, чабер, тмин, мускатный орех.

Для борщей

Используйте: лук, петрушку, черный перец, любисток, можжевельник, тмин.

Для солянок

Будут незаменимы: укроп, лук, черный перец, каперсы.

Для бульонов

Выберите такие пряности: лук, мелисса, базилик, любисток, мускатный орех, лавровый лист, эстрагон.

Для щей из квашенной капусты

Будут кстати: черный и красный перец, лук, майоран, розмарин, любисток, можжевельник, лавровый лист, базилик.
 
Форум » Мой ДОМ » Кулинарные рецепты » Все о специях
Страница 2 из 2«12
Поиск:

Copyright MyCorp © 2016