Все о специях - Форум
Главная | Регистрация | Вход Приветствую Вас Гость | RSS
[Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 212»
Форум » Мой ДОМ » Кулинарные рецепты » Все о специях
Все о специях
liana_84 Дата: Четверг, 04.11.2010, 15:29 | Сообщение # 1
Рядовой

Статус настроения

))))))))

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 352 Вручить награду
Сообщений: 0

Особые награды

Награды

Специи: Петрушка

Произрастает:
Родина петрушки – Средиземноморье. Корневые и листовые формы петрушки выращивают во многих странах.

Виды в продаже:
Эфирное масло, семена, корни, сушеная, свежая зелень.

Примение:
Употребляют как самостоятельную закуску, а также добавляют в рыбные блюда, салаты, холодные мясные блюда, окрошки, супы.
Петрушкой ароматизируют подливки, соусы, паштеты, сыры.


Cпеции: Лавровый лист


Произрастает:
В средиземноморском и черноморском (Грузия, Крым) регионах, а также в южной Ирландии.

Виды в продаже:
Листья лавра в свежем и сушенном виде, также плоды и лавровый порошек.

Применение:
Обычно добавляют в тушеные блюда, супы наваристые, огурцы, грибы. Также используют при засолке сала, мариновании рыбы, приготовления рассолов, ароматизации уксуса. Хорошо дополняет картофель, овощные супы, жаркое, соусы

Специи: Бадьян

Произрастает:

Китай, Вьетнам

Виды в продаже:

Целые или поломанные стручки; в молотом виде.

Применение:

В блюдах со свининой или говядиной, в гуляшах, рыбных супах и маринадах. Используется целиком или кусочками. В оболочке содержится больше аромата, чем в семечках. В славянской кухне бадьян применяется для приготовления мучных изделий.


 
liana_84 Дата: Четверг, 04.11.2010, 15:39 | Сообщение # 2
Рядовой

Статус настроения

))))))))

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 352 Вручить награду
Сообщений: 0

Особые награды

Награды

Специи: Укроп

Произрастает:

Россия, Польша, Великобритания, Турция

Виды в продаже:

Семена

Применение:

Широко используется в маринадах, особенно огурцов и помидоров, с маринованной копченой рыбой и морепродуктами, в салатах с огурцом и йогуртом.

Специи: Тмин

Произрастает:

Голландия, Германия, Польша, Канада, США, Марокко

Виды в продаже:

Семена, иногда в молотом виде

Применение:

Тмином посыпают хлеб, особенно ржаной.

Также используется в супах, немецкой квашеной капусте, ликерах. Также используется для придания сырам аромата.



Специи: Перец горошком



Произрастает:

Индонезия, Индия, Малайзия, Бразилия

Виды в продаже:

Черный - дроблеными или молотым, целыми семенами;

белый - молотым или целыми семенами;

зеленый – консервированным, сушеными семенами и свежим.

Применение:

Черный перец используется при приготовлении заправочных супов — рыбных, мясных и овощных, а также при заливных, мясных и рыбных блюдах маринадах и соусах. Перец добавляется в блюдо в начале тепловой обработки.

Белый перец более острый, но менее ароматный добавляют в белые соусы.


 
liana_84 Дата: Четверг, 04.11.2010, 15:49 | Сообщение # 3
Рядовой

Статус настроения

))))))))

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 352 Вручить награду
Сообщений: 0

Особые награды

Награды

Специи: Майоран

Произростает:

Центральная Европа, Азия, Ближний Восток, Северная Африка.

Применение:

Добавляют к рыбным и мясным супам, соусам, овощным блюдам и салатам.

Также добавляют в мясные блюда и квашеную капусту.

У майорана устойчивый пряный аромат и немного жгучий вкус.

Cпеции: Мускатный орех

Произрастает:

Индонезия, Малайзия, Гренада

Виды в продаже:

мускатный орех - продается в молотом виде или целиком, мацис - оболочка, которая окружающая орех; продается в виде в молотом виде или в виде сушеных пиков.

Применение:

Мускатный орех используется главным образом в тортах, печеньи, молочных пудингах, а также, для ароматизации коктейлей и спиртных напитков. Также мускатный орех добавляют в соусы, супы, мясные бульоны.

Специи: Паприка



Произростает:

Южная Америка, Испания, Португалия, Венгрия.

Виды в продаже:

Молотые плоды.

Применение:

Паприка превосходно дополняет мясо, сыры, супы, блюда из яиц и морепродуктов. Хороша для всех видов соусов.

Используется в в качестве красителя.


 
liana_84 Дата: Четверг, 04.11.2010, 15:56 | Сообщение # 4
Рядовой

Статус настроения

))))))))

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 352 Вручить награду
Сообщений: 0

Особые награды

Награды

Специи: Ваниль

Произростает:

Южная Америка, Таити Мадагаскар, Сейшельские острова.

Виды в продаже:

Стручки, эссенция или экстракт.

Применение:

В мороженом, кремах, тортах, киселях, компотах. Также ее добавляют в алкогольные ликеры.

Специи: Гвоздика

Произростает:

Малайзия, Индонезия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка.

Виды в продаже:

Целые сушеные почки или в молотом виде.

Применение:

В большинстве случаев с гвоздикой готовят маринады - мясные, грибные, фруктово-ягодные, овощные, реже - рыбные.


 
liana_84 Дата: Четверг, 04.11.2010, 16:03 | Сообщение # 5
Рядовой

Статус настроения

))))))))

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 352 Вручить награду
Сообщений: 0

Особые награды

Награды

Специи: Куркума

Произростает:

Индия, Китай, Индонезия, Карибские острова , Средний Восток.

Виды в продаже:

Порошок или корень, свежий или сушеный.

Применение:

В рыбных блюдах (щепотка куркумы, добавленная в муку при обваливании рыбы, придает золотистый цвет и имбирный аромат), для цвета и аромата рисовых блюд, в чатни.

Специи: Шафран

Произростает:

В Испании Кашмире, Турции, Иране, Греции и Марокко

Виды в продаже:

Веточки или порошок .

Применение:

Обычно настаивают в теплой воде перед тем как использовать.

Используется:

В ризотто, в рыбных супах и гуляшах, в шафрановых булочках и индийских сладостях.

Специи: Имбирь

Произрастает:
По всем тропикам

Виды в продаже:
Сушеный, свежий, молотый, консервированный и кристаллизированный.

Применяется:
Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, с сиропом - в пудингах и десертах, молотый - в сладкой выпечке.


 
liana_84 Дата: Четверг, 04.11.2010, 16:14 | Сообщение # 6
Рядовой

Статус настроения

))))))))

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 352 Вручить награду
Сообщений: 0

Особые награды

Награды

Корица


Корицей называют высушенную кору ветвей коричных деревьев, которую люди привыкли использовать в качестве пряности.

В корице содержится около 2 процентов эфирных масел, а также дубильные вещества и смола.

Из всех видов корицы, которая используется человеком при приготовлении еды, самой лучшей считается та, что произведена на Шри-Ланке.
Она изготавливается из настоящей корицы, для которой характерен сладкий и теплый вкус, а также очень приятный аромат.

Другими странами-производителями корицы являются: Индия, Бразилия, Вьетнам, Египет, Мадагаскар и остров Ява.

Эта добавка считается классической пряностью, которую человек используется с древних времен. Упоминание о ней встречается даже в библии.

Применения корицы

В основном, корица используется при приготовлении сладких десертов, шоколада, а также в качестве приправы к яблокам, фруктам и выпечке. Используется и для приготовления глинтвейна.

Свойства корицы

Корица обладает не только очень приятным вкусом, но и полезными свойствами: антимикробными (что применяется при простуде), антиоксидантными, согревающими.


Базилик

Согласно ботанику 17-го столетия Тоурнефорту "один джентльмен из Сиены имел привычку брать порошок из сухой травы и нюхать его; но в скором времени он обезумел и умер; а в его голове, вскрытой хирургами, было найдено гнездо скорпионов - прямо в мозге". В соответствии с этим представлением травы, некоторые полагают, что ее название было получено от того легендарного василиска, мифического змея, который мог убить взглядом или дыханием.

Противоположная теория говорит о том, что слово «базилик» произошло от греческого 'basiikon phyton', что означает 'королевскую траву'. В Индии люди поклоняются базилику сильнее, чем королям. Базилик расценивается как священная трава, посвященная богам Вишну и Кришне. В Индии базилик считался таким высоко уважаемым растением, что он использовался в судах, чтобы клясться на нем и лотосе - они считались одними из самых священных растений. Это растение использовалось как трава для бальзамирования в Древнем Египте. В некоторых частях Мексики базилик носят в кармане, чтобы привлечь деньги и сохранить верность любимого.

Для древних Греков и Римлян трава была символом преступного намерения и невменяемости. Они полагали, что, чтобы успешно вырастить базилик, каждый должен был вопить и сыпать проклятия, сея семена. На французском языке, «semer le basilica», «сеять базилик» означает «бредить».

Базилик традиционно давался, как подарок на удачу новым домовладельцам. Возможно, поэтому существует современная традиция, которая говорит о том, что базилик привлечет клиентов к месту торговли, если трава будет помещена в кассовый аппарат.

Есть много различных типов базилика, однако сочный, широколистный, сладкий базилик - безусловно, самый популярный вид в разнообразных кулинарных блюдах. Стебли базилика жесткие, рифленые с квадратным сечением и с темно-зелеными овальными морщинистыми листьями длиной от 1 дюйма (30 мм) до 4-х. (100 мм). Крошечные белые длиннотычиночные цветы нужно срывать, чтобы препятствовать растению заканчивать свой цикл жизни. Это также способствует росту более толстой листвы и, следовательно, более обильному урожаю для любящего базилик повара.

Вкус сладкого базилика гораздо менее остр, чем проникающий, крепкий аромат недавно собранных листьев, таким образом, большие количества могут использоваться с безопасностью. Высушенные сладкие листья базилика весьма отличаются от свежих. И хотя ароматные, свеже пахнущие основные ноты исчезают после высыхания, концентрация эфирного масла в клетках обезвоженных листьев дает смесь острой гвоздики и букет гроздичного дерева.


Сезам


Сезам(кунжут) - древняя специя, одно из первых зарегистрированных растений, семена которого начали использовать. Сезам использовался в течение тысяч лет, и все еще является материалом для масла международного значения. Древние Ассирийцы полагали, что их боги пили кунжутное вино как прелюдию к созданию мира. При раскопках египетской могилы 4 000 летнего возраста было найдено изображение пекаря, добавляющего семена сезама в тесто. Примерно в это же самое время китайцы жгли масло сезама, чтобы сделать сажу для чернил.

Древнегреческие солдаты носили семена сезама как неприкосновенный запас продовольствия, а Римляне сделали своего рода гуммус из сезама и тмина. Сезам считали символом удачи и дающим бессмертие Браминам. Масло сезама - несохнущее масло - очень устойчивое и редко становящееся прогорклым даже в жарком климате. Оно очень богато белком, полиненасыщенными жирами, используемыми в производстве маргарина и кулинарных жирах. Не кулинарное использование сезама предполагает его использование, как компонента в мыле, косметике, смазках и лекарствах. В южной Индии масло сезама используется для смазывания тела и волос.

Семена сезама содержатся в стручках тропического растения. Они - крошечные, плоские, овальные, приблизительно 3 мм (1/8 дюйма) в длину. Цвет семени может меняться, хотя обычно семена бежевые или сливочно белые, когда очищены. Семена продаются высушенными и целыми или в основе для формирования пасты тахини.

Букет: ореховый и земляной
Аромат: ореховый
Шкала остроты: 0

Целые семена улучшаются, если их слегка прожарить перед использованием. Они готовы к употреблению, когда начинают подскакивать на сковороде. Хранить сезам лучше в воздухонепроницаемых контейнерах вдали от солнечных лучей. Паста Тахини имеет тенденцию делиться на слои и требует перемешивания перед использованием. Пасту следует хранить в хорошо запечатанной стеклянной емкости.

Самое простое и самое распространенное сейчас использование сезама - это целые семена, которыми посыпают пироги и хлеб, как маком. В Сирии и Ливане сезам смешивают с сумахом и тимьяном, чтобы сделать приправу затар. Сезам - ключевой компонент в халве, ближневосточном кондитерском изделии, где семена перемалывают и прессуют в блоки с различными сладкими или ореховыми добавками. Сезам в перемолотой форме, тахини, широко используется всюду на Ближнем Востоке и Средиземноморье.

Сезам - приправа для хумуса, соуса для шашлыков, а также он часто смешивается с лимоном и чесноком, чтобы сделать хлебный соус — популярную арабскую закуску или меззе. В Мексике, масло сезама часто называют айонйоли и часто используют в кулинарии. Черный сезам появляется часто в китайских, японских и корейских блюдах, где мясо или рыбу валяют в семенах кунжута перед приготовлением до хрустящей корочки. Черный сезам - компонент гомассио, японской настольной приправы, красочного риса и блюд из лопуха.

Масло сезама - мягкое слабительное, смягчитель и успокоительное средство. Семена и свежие листья могут использоваться как припарка. Масло имеет широкое медицинское и фармацевтическое применение.


 
liana_84 Дата: Четверг, 04.11.2010, 16:21 | Сообщение # 7
Рядовой

Статус настроения

))))))))

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 352 Вручить награду
Сообщений: 0

Особые награды

Награды

Мята



Мята использовалась в течение многих столетий. Название происходит от греческой легенды о нимфе Минте, которая привлекла внимание Хадеса. Жена Хадеса, ревнивая Персефон, напала на Минте и почти затоптала ее до смерти, когда Хадес превратил ее в траву (которая была вечно священной для него). Символ гостеприимства и мудрости, “только ее запах возвращает к жизни”, говорит нам Плиний. Древние евреи рассыпали мяту на полу синагоги таким образом, чтобы каждый шаг вызывал ее аромат.

Древние Греки и Римляне протирали столы мятой перед прибытием гостей. Римляне принесли мяту и мятный соус в Великобританию. Паломники принесли мяту в Соединенные Штаты на борту «Mayflower». Японцы делают дистиллированное масло мяты в течение нескольких столетий, и далее это масло используют для производства ментола. Запах мяты, как известно, отгоняет мышей, а мята болотная также расценивается как эффективный инсектицид против блох и тли.

Из листьев нескольких разновидностей (существует более чем 40 вариантов) растения Мята, самое распространенное в кулинарии - мята курчавая (mentha spicata или crispa). Мята болотная (mentha pulegium) также используется в кухне, а перечная мята (mentha piperita) выращивается для мятного масла. Есть много вариантов культур мяты, каждая из которых отличается своим букетом и ароматом, но самые распространенные - три описанных выше вида. Мята и мятные листья темно-зеленые, длинные, остроконечные и сморщенные. Мята болотная имеет маленькие овальные листья с серым оттенком.

Букет: Курчавая мята и перечная мята: ароматная и свежая
Мята болотная: ароматная, острая и резкая
Ароматы: Курчавая Мята вообще имеет более сладкий аромат, переходящий в прохладное ощущение во рту. Перечная Мята имеет более сильный ментоловый вкус. Мята болотная имеет сильный лекарственный аромат.
Шкала остроты: 0-2
Высушенная мята должна храниться в плотно запечатанной стеклянной емкости вдали от солнечных лучей.

В большинстве кулинарных блюд мята приносит свежее разнообразие. Мята хорошо сочетается со многими овощами, такими как картофель, помидоры, морковь и горох. Несколько измельченных листьев придают свежесть зеленым салатам и приправкам к салату. Мята более часто используется в десертах, добавляя новый аромат к фруктам, льду и щербетам. Мята популярна на Балканах и Ближнем Востоке, где она используется и в свежем и в высушенном виде с жареным мясом, гарнированным овощами и рисом, а также в долме - мясе в виноградных листьях. Йогуртные дессерты, соусы и супы часто содержат мяту. Мятный чай очень распространен у Мусульманских Арабов. Мята используется как ароматизатор в зубной пасте, жевательной резинке и спиртном.

Мята - ветрогонное, стимулирующее, желудочное, потогонное и антиспазматическое средство. Перечная мята имеет самую высокую концентрацию ментола, в то время как препараты кудрявой мяты часто даются детям. Мята - это основное тонизирующее средство, хорошее для холодов, гриппа и простуды. Торговцы травами говорят, что мята помогает пищеварению, при ревматизме, икоте, болезнях уха и болезнях пазух и горла.



Кардамон


Кардамон - одна из самых древних в мире специй. Она произошла из лесов Западных Гат в южной Индии, где произрастала в диком виде. Сегодня она также растет в Шри-Ланке, Гватемале, Индо-Китае и Танзании. Древние Египтяне жевали семена кардамона в целях чистки зубов, а Греки и Римляне использовали его, как духи. Викинги натолкнулись на кардамон приблизительно одну тысячу лет назад, в Константинополе и привезли его в Скандинавию, где он остается популярным до сегодняшнего дня.

Кардамон - дорогая специя, сравниться с ней может только шафран. Кардамон часто подделывается и есть много низших замен от связанных с кардамоном растений, типа Сиамского кардамона, Непальского кардамона, крылатого Явского кардамона и побочного кардамона. Однако только Elettaria cardamomum является настоящим кардамоном. Индийский кардамон известен в двух главных вариантах: кардамон Малобар и кардамон Майсура. Разнообразие Майсура содержит более высокие уровни «синеол» и «лимонен» и следовательно более ароматные.

Кардамон добывают из семян подобного имбирю растения. Маленькие, коричнево-черные липкие семена содержатся в стручке в трех двойных рядах приблизительно с шестью семенами в каждом ряду. Стручки - длиной около 5-20 мм (1/4 ”-3/4”); большее разнообразие 'черных' (по цвету коричневых) и меньшее количество зеленых. Белые обесцвеченные стручки также встречаются. Стручки примерно треугольные в поперечном сечении и овальные или сплющенные на концах. Их высушенная поверхность грубая и бороздчатая, и большие ‘черные’ стручки имеют глубокие морщины. Структура стручка подобна структуре жесткой бумаги. Стручки можно найти целыми или расколотыми, а семена продаются целыми или перемолотыми. Лучше покупать целые стручки, поскольку перемолотый кардамон быстро теряет аромат.

Букет: Острый, теплый и ароматный.
Аромат: Теплый и эвкалиптовый с камфорным и лимонным оттенками. Черный кардамон является более резким, эвкалиптовым и камфорным.
Шкала остроты: 2

Кардамон используется главным образом на Ближнем и Дальнем Востоке. Его самое распространенное Западное применение находится в приготовлении голландских бисквитов и скандинавских пирогов и печений. Он обогащает карри, особенно в пилавах (блюдах из риса) и придает оригинальность бобовым блюдам. Кардамон часто включается в индийские сладкие блюда и напитки. По крайней мере, частично из-за его высокой цены, он отмечается, как 'праздничная' специя. Другие его использования - в рассолах, особенно засоленной сельди; в винах; иногда с мясом, домашней птицей и моллюсками. Кардамон также является приправой для арабского и турецкого кофе, который подают со сложным ритуалом.

Кардамон является стимулянтом и ветрогонным средством, но почти не используется в Западной медицине. Арабы приписывали кардамону качества афродизиака (что постоянно проскальзывало в «Тысяча и Одной Ночи»), а древние индусы расценивали его, как лечение от тучности. Кардамон использовался, как пищеварительное средство, начиная с древних времен.


Кориандр

Кориандр является, вероятно, родом из ближневосточной и южной Европы, но он был также известен в Азии и на востоке многие тысячелетия. Он был найден диким в Египте и Судане, и иногда на английских полях. Кориандр упоминался в Библии в книге Исход и книге Чисел, где цвет 'манны' сравнивался с кориандром. Семя теперь выращивается в России, Индии, Южной Америке и Северной Африке — особенно в Марокко и в Голландии. Кориандр был привезен в Великобританию Римлянами, которые использовали его в кулинарии и медицине. Кориандр широко использовался в английской кулинарии до эпохи Ренессанса, пока новые экзотические специи не появились. Среди древних докторов, кориандр был известен Гиппократу и Плинию, который назвал его «coriandrum» за его 'клоповый' запах, «coris» означало «клоп». Или, возможно, потому что молодое семя кориандра напоминает европейского клопа.

Кориандр - это семя маленького растения. Семена являются почти сферическими - один конец немного заостренный, другой немного сглаженный. Есть много продольных горных хребтов. Длина семени - 3 - 5 мм (1/8” - 3/16”) и цвет, когда семя высушено, обычно коричневый, но может быть и зеленый, и совсем белый. Семя вообще продается высушенным, и в этом состоянии склонно расколоться на половину, открывая два частично полых полушария и иногда некоторый внутренний порошок. Кориандр доступен и цельный и молотый. Свежие листья растения называются «cilantro» и используются как трава.

Букет: Семена являются сладкими и ароматными, когда зрелые. Незрелые семена, как говорят, имеют неприятный запах. Листья имеют отличительный аромат. Аромат: семена являются теплыми, умеренными и сладковатыми. Есть оттенок цитрусовых, подобный апельсиновой кожице. Листья хорошо сочетаются со многими острыми блюдами из Индии, Мексики и Ближнего Востока.

Шкала остроты: 1

Семена кориандра вообще используются грубого помола или более тщательно измельченные, в зависимости от желаемой структуры. Зерна лучше всего покупать цельными, так как, будучи хрупкими, они легко мелятся в ступке. А молотый кориандр склонен терять свой вкус и аромат быстро и потому его следует хранить в непрозрачном воздухонепроницаемом контейнере. Целые семена держат без определенных условий. Аромат зерен может быть улучшен при прожарке перед использованием. Поскольку кориандр умеренная специя, он используется горсткой, а не щепоткой. Листья могут быть измельчены или порублены перед использованием. Они теряют аромат, когда высыхают, но могут быть заморожены в кубики льда.

Самое распространенное использование семени кориандра находится в карри-порошках, там, где он является самым главным элементом, часто грубого помола в Индии, чтобы дать порошку настоящую хрустящую структуру. Семена могут аналогично использоваться в тушениях и супах. Также они хорошо сочетаются с копченым мясом и дичью и особенностью традиционных английских рецептов - кровяной колбасой, а также с итальянской колбасой мортаделлой. Засахаренные фрукты, сделанные из кориандра - традиционная сладость и освежающее дыхание вещество. Кориандр - это особенность арабской кулинарии, обычно участвующий в приготовлении ягненка, козленка и мясных наполнителей. Кориандр подходит к ветчине и свинине, особенно когда в рецепт включен апельсин. Он также улучшает блюда из рыбы и, с другими специями, может сформировать восхитительную корочку для пряной рыбы или цыпленка.


 
myslima Дата: Понедельник, 05.09.2011, 00:38 | Сообщение # 8
Нохчо йиша

Статус настроения

الله

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 146 Вручить награду
Сообщений: 2176
Репутация: 7892

Особые награды

Победитель ФотоКонкурса

Награды

За 20 Сообщений и Добро пожаловать За хорошую репутации 10 За хорошую репутации 50 За хорошую репутации 100 За хорошую репутации 250 За хорошую репутации 500 За хорошую репутации 750 За хорошую репутации 1000 За хорошую репутации 2000 За хорошую репутации 3000 За хорошую репутации 4000 За СУПЕР репутацию За 100 Сообщений За 500 Сообщений За 1000 Сообщений За 2000 Сообщений
Лаванда





Лаванда - морозостойкий вечнозеленый кустарник, естественная среда обитания которого - Средиземноморский регион, Канарские острова и Индия. Название происходит от латинского lava - мыть, и отражает то, что римняле добавляли лаванду в свои ванны для свежести и аромата. История любви человека к лаванде начинается с древнего Рима, в котором ее использовали в гигиенических и косметических целях. Римляне познакомили с лавандой Европу, и с тех пор лаванда выращивалась монахами в монастырских садах.

Французы выращивают его главным образом для парфюмерных целей. Лавандовое саше (мешочек с душистой травой) в платяном шкафу отгоняет моль, а ванна с экстрактом быстро избавляет от головной боли.

Между тем, у этих цветков с сильным ароматом и пряным чуть горьковатым вкусом есть и кулинарное применение. Сушеные цветки используют как ароматическую добавку к тушеной баранине, салатам и желе. Ими очень хорошо натирать птицу перед жаркой.

Иногда с лавандой, чабером, укропом и шалфеем готовят «зеленое» масло.

Греки ароматизировали ею вино - до сих пор археологи находят амфоры с «античным вермутом», сохранившимся благодаря антисептическим свойствам лавандового эфирного масла.

Старая практика не забыта средиземноморскими виноделами - до сих пор на основе лаванды изготавливают многие ароматные ликеры.

И все-таки лаванда - редкая приправа. Характерна она лишь для юга Франции, где входит в смесь пряных трав Прованса (herbes de Provençe).

Правда, используют лаванду в испанской и итальянской кухне, но весьма своеобразно - во время копчения колбас и окороков ее добавляют к тлеющим опилкам вместе с ягодами можжевельника, что придает копченостям особый неповторимый запах.

Попробуйте сочетание лаванды с сыром и рыбой - весьма необычно, однако злоупотреблять ею не стоит, если вы, конечно, не хотите приготовить нечто, больше похожее на косметическое средство.
 
myslima Дата: Понедельник, 05.09.2011, 01:16 | Сообщение # 9
Нохчо йиша

Статус настроения

الله

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 146 Вручить награду
Сообщений: 2176
Репутация: 7892

Особые награды

Победитель ФотоКонкурса

Награды

За 20 Сообщений и Добро пожаловать За хорошую репутации 10 За хорошую репутации 50 За хорошую репутации 100 За хорошую репутации 250 За хорошую репутации 500 За хорошую репутации 750 За хорошую репутации 1000 За хорошую репутации 2000 За хорошую репутации 3000 За хорошую репутации 4000 За СУПЕР репутацию За 100 Сообщений За 500 Сообщений За 1000 Сообщений За 2000 Сообщений
Лук-резанец (шнитт-лук)





Лук-резанец, он же шнитт-лук - многолетнее растение устойчивое к морозу. Его родина - центральная Европы (но сущестует версия, что этот лук родом из южной Азии). Шнитт-лук содержит сахар, протеин, кальций, фосфор, железо, каротин, витамины В, В2, РР и С. В 100 граммах этого лука содержится 75 мг аскорбиновой кислоты.

Вкус лука-резанца нежнее, чем вкус репчатого лука, поэтому это растение очень популярно и широко используется в кулинарии.

Его можно добавлять в те же блюда, где употребляется лук, например: для улучшения вкуса картофельного, фасолевого, горохового и мясного супа, салатов из огурцов, картофеля, французского мясного салата и салата-ассорти, блюд из яиц, рыбы, жаркого, паштетов, творога, мягких сыров, соусов, маринадов, бутербродов, холодных закусок, колбасных изделий, картофельного пюре.

Лук-резанец не рекомендуется использовать вместе с некоторыми видами свежих овощей с собственным тонким специфическим вкусом: с молодым зеленым горошком, спаржей, овощной фасолью. Он может подавить аромат и вкус этих овощей. Из-за тонкого пикантного вкуса, лук-резанец нельзя варить, следует употреблять его в свежем виде.

Лук-резанец возбуждает аппетит и укрепляет желудок.
 
myslima Дата: Понедельник, 05.09.2011, 01:29 | Сообщение # 10
Нохчо йиша

Статус настроения

الله

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 146 Вручить награду
Сообщений: 2176
Репутация: 7892

Особые награды

Победитель ФотоКонкурса

Награды

За 20 Сообщений и Добро пожаловать За хорошую репутации 10 За хорошую репутации 50 За хорошую репутации 100 За хорошую репутации 250 За хорошую репутации 500 За хорошую репутации 750 За хорошую репутации 1000 За хорошую репутации 2000 За хорошую репутации 3000 За хорошую репутации 4000 За СУПЕР репутацию За 100 Сообщений За 500 Сообщений За 1000 Сообщений За 2000 Сообщений
Перец стручковый(чилли)



Родина чилли - тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь еще задолго до открытия Америки. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний преподнесли эти специи европейцам, назвали его "индианским". В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего - в Индии и Таиланде.

Существует несколько сортов и размеров чилли, все они отличаются ароматом и степенью остроты. Они бывают красными, зелеными, желтыми, оранжевыми и черными, но степень остроты не зависит от цвета перцев, например, красные чилли просто более спелые, чем зеленые.

Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно- до оранжево-красного. Обычно перцы сушат на солнце, от чего они сморщиваются; потом, освобожденные от чашечки, идут в помол. Так возникает кайенский перец, называнный по имени города Кайенна в Гвиане (Южная Америка). Можно стручки перца подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму. Этот перец можно применять свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях). В сухом виде красный перец используют как в стручках, так и в молотом виде.

Порошок чилли - темно-красного цвета, со жгучим, пряным вкусом. В блюда с чилли можно добавлять только его - сухой и размолотый, но чаще делают смесь из приправ и пряностей - из порошка чилли, орегано, тмина, чеснока и соли. В зависимости от сорта вкус чилли может быть довольно нежным, но также и сильно жгучим, соленость его тоже различна. В лучшем порошке чилли только молотый перец чилли, и он скорее темно-красного цвета, а не коричневого. Существуют сотни видов чилли, с разным вкусом и степенью остроты. Острота чилли зависит от количества капсаицина - масла, содержащегося в семенах и мякоти перца. Это масло может обжечь кожу и глаза, поэтому при приготовлении чилли лучше носить резиновые перчатки, и вырезать середину с семенами.

При употреблении в умеренном количестве оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение и повышает аппетит; оказывает раздражающее воздействие на кожу. По основному правилу, чем мельче чилли, тем оно острее. Если вы не уверены в остроте чилли, которые вы используете, используйте сначала очень мало, попробуйте блюдо и потом добавьте сколько нужно. Порошок чилли делается из сортов чилли, выращиваемых на Востоке. Перцы, используемые для порошка, часто сначала запекаются, что придает им и получающимся специям больше аромата.

В качестве овощей для салата используют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности - в свежем и сухом молотом виде. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Овощной перец подается также к мясу, хлебу, к различным сырам. Часто консервируют с различными овощами или отдельно. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

Молотый чилли чаще всего идет в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда, его добавляют в тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо). Хорошо добавлять молотый красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.

Перец чилли не всегда означает слезы из глаз и огонь в горле. Сегодня мы расскажем для вам о всевозможных популярных сортах чилли (от самых острых до самых мягких), расскажем о том, как их готовить и с чем подавать!

Существует огромное количество сортов свежих чилли. Все они острые и пряные, но отличаются по форме, цвету и интенсивности вкуса. Большинство из них сначала зеленые, а со спелостью становятся красными, но можно встретить и белые, и оранжевые, и даже черные чилли.

Сорта чилли

Хабанеро (Scotch Bonnet или Habanero)
Это самый острый, самый зверский из всех чилли. Морщинистый и кругловатый перец обладает фруктовым вкусом. Добавляйте его целиком в карри или гуляши. Доставайте перед тем, как подавать.

Птичий глаз (Bird's eye)
Тонкий остроугольный перчик обладает чрезвычайно острым вкусом. Разрезайте его на тонкие полоски для использования в блюдах. Часто употребляется в восточных блюдах.

Серрано (Serrano)
Маленький острый перец в форме пули. Добавляют остроты и хруста сальсам и соусам.

Халапеньо (Jalapeno)
Курносый красный или зеленый чилли, бывает средней остроты и очень острым. Хорош с мясными блюдами и сыром, популярен в мексиканской кулинарии.

Поблано (Poblano)
Крупные чилли средней остроты. Хороши в блюдах медленного приготовления или в запеченных блюдах, чтобы выявить их копченый вкус.

Анахейм (Anaheim)
Длинные крупные чилли с мягким свежим вкусом. Можно использовать как овощ - отлично для фарширования и запекания. Входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа, а также в состав популярной пряной смеси карри. Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами, придавая им жгучий вкус и аромат.
 
myslima Дата: Понедельник, 05.09.2011, 01:32 | Сообщение # 11
Нохчо йиша

Статус настроения

الله

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 146 Вручить награду
Сообщений: 2176
Репутация: 7892

Особые награды

Победитель ФотоКонкурса

Награды

За 20 Сообщений и Добро пожаловать За хорошую репутации 10 За хорошую репутации 50 За хорошую репутации 100 За хорошую репутации 250 За хорошую репутации 500 За хорошую репутации 750 За хорошую репутации 1000 За хорошую репутации 2000 За хорошую репутации 3000 За хорошую репутации 4000 За СУПЕР репутацию За 100 Сообщений За 500 Сообщений За 1000 Сообщений За 2000 Сообщений
Черемша (дикий чеснок, медвежья трава)



Черемша - многолетнее пряно-ароматическое растение, относящееся к семейству луковых. Произрастает в основном в диком виде. Распространено в Средней и Юго-Западной Европе, средиземноморских странах, Малой Азии, Скандинавии. В России - в основном в Сибири.

Это пряное дикое растение обладает слабым запахом чеснока. В пищу употребляются листья в свежем виде и стебли - в засоленном. Свежие листья черемши используют как замену чеснока в салатах.

В кухне ряда европейских стран черемшу применяют для заправки первых летних супов, в мясных и овощных блюдах, например, для приготовления кнедлей из черемши и молодого картофеля. Мелко порезанные листья черемши смешивают со сливочным маслом для получения "зеленого" масла.

В кавказской кухне и в России черемша более популярна в засоленном виде и используется в качестве закуски и как гарнир к мясным жареным и грилированным блюдам.
 
myslima Дата: Понедельник, 05.09.2011, 01:49 | Сообщение # 12
Нохчо йиша

Статус настроения

الله

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 146 Вручить награду
Сообщений: 2176
Репутация: 7892

Особые награды

Победитель ФотоКонкурса

Награды

За 20 Сообщений и Добро пожаловать За хорошую репутации 10 За хорошую репутации 50 За хорошую репутации 100 За хорошую репутации 250 За хорошую репутации 500 За хорошую репутации 750 За хорошую репутации 1000 За хорошую репутации 2000 За хорошую репутации 3000 За хорошую репутации 4000 За СУПЕР репутацию За 100 Сообщений За 500 Сообщений За 1000 Сообщений За 2000 Сообщений
Тамаринд-индийский финик



Самые ароматные – «стручки» ванили, самые жгучие - «стручки» красного перца, самые сладкие – «стручки» кароба... Но сегодня мы поговорим о самых кислых «стручках» - тамариндового дерева (Tamarindus indica). Правда, его стручки имеют отдельное название – бобы, поскольку тамаринд относится к семейству бобовых. Именно эти коричневые плоские бобы хранят в себе твердые несъедобные семена, укутанные для сохранности еще и в мясистую, кислую мякоть - пульпу, которая и служит специей.

Раскидистые тамариндовые деревья родом из Африки. Сегодня их выращивают по всем тропикам, а европейцы познакомились с ними в Индии. Отсюда и видовое название – indica, что означает «индийский».

Пульпа тамаринда используется в жарких южных странах, как подкислитель. Ее фруктовая кислинка отличается и от овощно-томатной и от освежающе-цитрусовой. Так что, кислому вкусу подспорье в виде разнообразных тамариндовых продуктов только на пользу.

Вкус тамаринда придает многим юго-восточным блюдам острый и кислый характер. Очень хорошо сочетается тамаринд с остротой огненно-жгучих юго-азиатских стручковых перцев и ароматными южными масалами в рецептах кари и острых овощных и фруктовых приправ - чатни. В них вкус и запах тамаринда более аутентичен и уместен, чем лимонный сок. Дополняет тамаринд и индийские вегетарианские блюда из бобов, чечевицы, нута.

Тамаринд можно использовать в составе соусов или маринадов к мясу или рыбе. Также он составляет основу жгуче-острых и иногда сладких соусов в Индонезии и Малайзии. Типичный индонезийский маринад на основе тамариндового сока - тамариндовая вода, соевый соус, свежие чеснок, имбирь или галангал и, конечно, чили. Для баланса сладости добавляют пальмовый сахар jaggery и соевый соус, типичный для Индонезии - kecap manis. Часто в таком маринаде сладость даже преобладает над кислотой. Уваренная с добавлением тертого арахиса, подобная смесь – отличный соус к жареной курице, рыбе или морепродуктам.

В европейской кухне сегодня тамаринд – полная экзотика. Но существует один продукт с использованием тамариндового экстракта, который имеет большое значение в международной кухне. Это Вустерширский соус, который считается «индийским» по происхождению, также, как
«с
месь карри».
 
myslima Дата: Понедельник, 05.09.2011, 16:44 | Сообщение # 13
Нохчо йиша

Статус настроения

الله

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 146 Вручить награду
Сообщений: 2176
Репутация: 7892

Особые награды

Победитель ФотоКонкурса

Награды

За 20 Сообщений и Добро пожаловать За хорошую репутации 10 За хорошую репутации 50 За хорошую репутации 100 За хорошую репутации 250 За хорошую репутации 500 За хорошую репутации 750 За хорошую репутации 1000 За хорошую репутации 2000 За хорошую репутации 3000 За хорошую репутации 4000 За СУПЕР репутацию За 100 Сообщений За 500 Сообщений За 1000 Сообщений За 2000 Сообщений
Барбарис - древовидный колючий кустарник с простыми, очередными, иногда кожистыми листьями. За терпко-кислый вкус ярко-красные ягодообразные плоды барбариса иногда называют "северным лимоном" - незрелые содержат сильные алкалоиды и в этот период в пищу не годятся, но если собирать их поздней осенью (до глубокой зимы они могут держаться на кусте), когда ягоды уже тронуты морозцем, кислота и горечь в них заметно уменьшается.

Терпко-кислые ярко-красные ягоды барбариса добавляют как приятную кислую приправу в пикантные соусы к мясу и птице. Попробуйте, например, отварить на медленном огне телятину в слегка подсоленной воде, затем остудить, остатки бульона загустить крахмалом, разведенным смесью сока барбариса с гранатовым соком и дать застыть — пальчики оближете!

В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, в Средней Азии непременно кладут в плов и в начинку для купат. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса — прекрасная приправа к шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины, причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду. Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы и шербеты.
 
myslima Дата: Понедельник, 05.09.2011, 16:54 | Сообщение # 14
Нохчо йиша

Статус настроения

الله

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 146 Вручить награду
Сообщений: 2176
Репутация: 7892

Особые награды

Победитель ФотоКонкурса

Награды

За 20 Сообщений и Добро пожаловать За хорошую репутации 10 За хорошую репутации 50 За хорошую репутации 100 За хорошую репутации 250 За хорошую репутации 500 За хорошую репутации 750 За хорошую репутации 1000 За хорошую репутации 2000 За хорошую репутации 3000 За хорошую репутации 4000 За СУПЕР репутацию За 100 Сообщений За 500 Сообщений За 1000 Сообщений За 2000 Сообщений
Каперсы- это бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки. Предполагают, что родина растения - Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Для приготовления пищи они использовались еще в древней Греции и в античном Риме.

Каперсник (по-армянски — капар или кивар, по-грузински — капари, татарское название — ялама и «шайтан арбуз») — является стелящимся шиповатым кустарником от одного до двух метров высоты. Род включает около 300 видов кустарников, деревьев, лиан и многолетних трав распространённых в субтропических и тропических областях планеты.

Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и с солью или же отдельно. Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатам из сельди, к холодным ломтикам говядины, к рыбе и птице.

Они считаются неотъемлемой составной частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди. Некоторые гурманы употребляют каперсы, растертые с солью и с черным перцем к сыру.

Каперсы — важная часть пантеона классических средиземноморских ароматов, который включает оливки, салат рокет, анчоусы и артишоки.

Считается, что каперсы помогают снизить метеоризм и обладают анти-ревматическим эффектом.
 
myslima Дата: Понедельник, 05.09.2011, 17:07 | Сообщение # 15
Нохчо йиша

Статус настроения

الله

Супер заслуги

Трафик пользователя

Награды пользователей: 146 Вручить награду
Сообщений: 2176
Репутация: 7892

Особые награды

Победитель ФотоКонкурса

Награды

За 20 Сообщений и Добро пожаловать За хорошую репутации 10 За хорошую репутации 50 За хорошую репутации 100 За хорошую репутации 250 За хорошую репутации 500 За хорошую репутации 750 За хорошую репутации 1000 За хорошую репутации 2000 За хорошую репутации 3000 За хорошую репутации 4000 За СУПЕР репутацию За 100 Сообщений За 500 Сообщений За 1000 Сообщений За 2000 Сообщений
Можжевельник обыкновенный - вечнозеленый хвойный кустарник, многие части которого используют в качестве пряности. Родиной растения считают Европу. Имеет давнее происхождение. В Древней Греции и Риме его считали верным средством против змей. Там же впервые использовали это растение в качестве лекарственного средства.


Можжевельник распространялся очень быстро во всем Северном полушарии, за исключением Крайнего Севера. Его знали североамериканские племена индейцев: больных туберкулезом они помещали в места произрастания этого растения до полного излечения.

Рано узнали в России можжевельник как лекарственное, оздоравливающее и пряное растение. Оно распространилось на европейскую часть России, Западную и Восточную Сибирь, Забайкалье, Якутию. Любимые места обитания - сосновый бор, смешанные леса, лесные опушки, а также берега рек, холмы, горные склоны. В некоторых странах Западной Европы, а также в Чехии, Словакии, относится к числу охраняемых растений.

Описание

Можжевельник - необыкновенное дерево-куст с вечнозеленой листвой-хвоей. Относится к семейству кипарисовых. Достигает высоты 12—14 метров. Имеет короткие листочки в виде колючих иголок, достаточно жестких, с зеленым оттенком. Иголочки соединены по 3 штуки. Это двудомное растение. Мужские растения цветут удлиненными сережками, а женские выбрасывают круглые ягодки-шарики, которые созревают на другой год осенью в сентябре-октябре; из зеленых они превращаются в сине-черные и даже коричневые; увеличиваются до размера горошины. Каждый плод внутри содержит три семечка.

Применение

Плоды можжевельника употребляются в качестве пряности, имеющей своеобразный аромат. Отличительной особенностью этой пряности является терпкий вкус, поэтому можжевельник - неизменная приправа к блюдам из дичи.

В качестве пряности используют ягоды можжевельника. Зрелые черные плоды его придают сладковатый, терпкий вкус в первую очередь дичи (медвежатина, мясо кабана, оленина), а также домашней птице. Можжевеловые ягоды сочетаются с другими пряностями (луком, чесноком, мятой, сельдереем, майораном), поэтому часто используются для приготовления маринада, полежав в котором, мясо диких животных становится мягче, сочнее и приобретает легкость и свежесть вкуса. Чаще всего можжевельник считают пряностью охотников.

В домашней кулинарии опытные хозяйки успешно используют ягоды можжевельника для вымачивания мяса домашних животных, отчего оно как бы приобретает вкус дичи из-за тонкого духа хвои, а также для приготовления рыбных маринадов. Раньше и капусту квасили с ягодами можжевельника, от чего ее вкус и аромат были намного лучше.

Используя ягоды можжевельника, надо помнить, что норма их употребления очень мала, до 5-6 ягод на 1 кг мяса, в больших количествах они опасны. Ни в коем случае ягоды можжевельника обыкновенного нельзя путать с ядовитыми ягодами можжевельника казацкого, которые отличаются цветом (черно-синий) и наличием двух косточек внутри плода; кроме того, листья можжевельника казацкого не игольчатые, а плоские, прижатые.

В домашних условиях ягоды можжевельника используют при изготовлении кваса, пива, морса, киселя, различных прохладительных напитков, при солении и мариновании продуктов.

Из зрелых сухих плодов готовят можжевеловый сахар. Ягоды используют также при изготовлении сладкого сиропа, мармелада, пряников и коврижек. Приготовление сиропа - тонкое дело: ягоды надо мять деревянным пестиком и аккуратно, чтобы не раздавить горькие семена.

Из сушеных можжевеловых ягод промышленность выпускает суррогат кофе. Их используют для производства можжевеловой водки, джина, различных напитков.

Хвою и ягоды можжевельника применяют для копчения мяса домашних животных и рыбы. Это улучшает их вкус, продлевает срок хранения продукта
.
 
Форум » Мой ДОМ » Кулинарные рецепты » Все о специях
Страница 1 из 212»
Поиск:

Copyright MyCorp © 2016